From 0fc3569e486346928a819bbb18eab08dee82032a Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Fri, 16 Dec 2022 18:14:39 +0100 Subject: [PATCH 1/7] few spelling and typo fix... --- General_notes.md | 14 +++++++------- goethe.md | 2 +- panzer.md | 2 +- 3 files changed, 9 insertions(+), 9 deletions(-) diff --git a/General_notes.md b/General_notes.md index d62ad64..90f819b 100644 --- a/General_notes.md +++ b/General_notes.md @@ -14,17 +14,17 @@ - Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L) ## Brassage et enzymes -+ **5,2 < pH < 5,6** -+ **Protéases** : 40-45° ++ 5,2 < pH < 5,6 ++ Protéases : 40-45° - Avantages => Acides aminées pour levure - Inconvénients => Moins de corps et de mousse -+ **Bêta-amylases** : 60-65° ++ Bêta-amylases : 60-65° - Avantages => Maltose fermentessible - Inconvénients => -+ **Alpha-amylases** : 69-71° ++ Alpha-amylases : 69-71° - Avantages => Plus de corps et de moelleux - Inconvénients => Non fermentessible -+ **Mash-out** : 78-80° ++ Mash-out : 78-80° - Avantages => Arrêt d'activité enzymatique - Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90° @@ -38,7 +38,7 @@ - Inconvénients => Risque de contamination ## Fermentation -+ Fermentation haute : 180-25° ++ Fermentation haute : 18-25° + Fermentation basse : 6-15° + Substances volatiles - bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs @@ -49,4 +49,4 @@ ## Conditionnement + Sucre < 10g/L + Lactose non fermentessible pour adoucir -+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) ++ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) \ No newline at end of file diff --git a/goethe.md b/goethe.md index 45cee84..b90a779 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -56,4 +56,4 @@ ## Refermentation 1. Laisser 14 jours 18-22°. -*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°. \ No newline at end of file +*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.* \ No newline at end of file diff --git a/panzer.md b/panzer.md index aa8c281..330f126 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -59,4 +59,4 @@ ## Refermentation 1. Laisser 14 jours 18-22°. -*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°. \ No newline at end of file +*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.* \ No newline at end of file From 7d2bc1ec5a1ae627f4d60f7506982884b986437c Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Fri, 5 May 2023 23:57:53 +0200 Subject: [PATCH 2/7] Clarify acidity and ion effects --- General_notes.md | 26 +++++++++++++++++--------- 1 file changed, 17 insertions(+), 9 deletions(-) diff --git a/General_notes.md b/General_notes.md index 90f819b..175befc 100644 --- a/General_notes.md +++ b/General_notes.md @@ -3,23 +3,31 @@ - Faible => fermentation basse - Élevée => fermentation haute + Le calcium - - acidifie l'eau + - protège l'alpha-amylase de la destruction thermique + - favorise la floculation des levures ++ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom) + - baisse le pH de la solution (acide) - favorise l'action enzymatique - - protège destruction thermique - - favorise floculation des levures -+ Le sulfate (gypse) - - exacerbe arômes de houblon + - favorise l'extraction de résine de houblon (arôme) + - favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson) + - attention le magnésium rend amer ++ Le carbonate de calcium + - augmente le pH de la solution (alcalin) + - favorise l'extraction de résine de houblon (arôme) + /!\ Eviter : - Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût) - Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L) - + ## Brassage et enzymes -+ 5,2 < pH < 5,6 ++ Évolution du pH : + - 6,5 - 7,0 avant brassage + - 5,2 - 5,6 avant fermentation + - 4,0 - 4,5 après fermentation + Protéases : 40-45° - Avantages => Acides aminées pour levure - Inconvénients => Moins de corps et de mousse + Bêta-amylases : 60-65° - - Avantages => Maltose fermentessible + - Avantages => Maltose fermentescible - Inconvénients => + Alpha-amylases : 69-71° - Avantages => Plus de corps et de moelleux @@ -28,7 +36,7 @@ - Avantages => Arrêt d'activité enzymatique - Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90° -## Ebullition +## Ébullition + Dénaturation des enzymes au delà de 90° + Assainissement microbiologique en 30min + Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min From dd4779b135a378bc65743f89fddd75c2ea379a20 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Sat, 6 May 2023 00:51:05 +0200 Subject: [PATCH 3/7] remove excess water in bottles and recalculate doses for 8L --- goethe.md | 25 ++++++++++++------------- panzer.md | 27 +++++++++++++-------------- 2 files changed, 25 insertions(+), 27 deletions(-) diff --git a/goethe.md b/goethe.md index b90a779..9c14d72 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -1,10 +1,10 @@ # Goethe (IPA) -**Recette pour 9L de bière (~5,5°) embouteillée** +**Recette pour 8L de bière (~5,5°) embouteillée** ## Brassage + 1,5kg malt d'orge de base + 0,5kg malt d'orge crystal -+ 4L eau Fiée des Lois ++ 4L eau Fiée des Lois 1. Préchauffer l'eau 50-52° 1. Verser les malts @@ -19,13 +19,13 @@ 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm 1. Rincer drêches avec eau chaude -## Ebullition +## Ébullition + 10g Houblon amérisant pelé *Magnum* -+ 25g Houblon arômatique pelé *Cascade* ++ 25g Houblon aromatique pelé *Cascade* 1. Bouillir le moût 1. Ajouter houblon amérisant, attendre 60min -1. Ajouter houblon arômatique, attendre 0min +1. Ajouter houblon aromatique, attendre 0min ## Refroidissement 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° @@ -38,20 +38,19 @@ 1. Rehydrater levure 1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût -1. Ajouter eau froide dans moût (~8,5L total) +1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) 1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° ## Conditionnement -+ 55g vergeoise brune -+ 1,5L eau Fiée des Lois ++ 50g vergeoise brune ++ 0,2L eau Fiée des Lois -1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~1L perdu) -1. Bouillir 0,5L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min +1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu) +1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min 1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25° -1. Ajouter 1L d'eau froide dans eau sucrée -1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~9L total) +1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total) 1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé) -1. Embouteiller (~ 6 grandes + 13 petites) +1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) ## Refermentation 1. Laisser 14 jours 18-22°. diff --git a/panzer.md b/panzer.md index 330f126..1e5e010 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -1,10 +1,10 @@ # Panzer (Stout) -**Recette pour 9L de bière (~5,5°) embouteillée** +**Recette pour 8L de bière (~5,5°) embouteillée** ## Brassage + 1,5kg malt d'orge de base + 0,15kg malt roasted -+ 4L eau Aix les Bains ++ 4L eau Aix les Bains 1. Préchauffer l'eau 50-52° 1. Verser les malts @@ -19,15 +19,15 @@ 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm 1. Rincer drêches avec eau chaude -## Ebullition +## Ébullition + 10g Houblon amérisant pelé *Groovers gold* -+ 10g Houblon arômatique pelé *Tradition* ++ 10g Houblon aromatique pelé *Tradition* + 500g vergeoise brune 1. Bouillir le moût 1. Ajouter vergeoise dans moût 1. Ajouter houblon amérisant, attendre 55min -1. Ajouter houblon arômatique, attendre 5min +1. Ajouter houblon aromatique, attendre 5min ## Refroidissement 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° @@ -40,21 +40,20 @@ 1. Rehydrater levure 1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût -1. Ajouter eau froie dans moût (~8,5L total) +1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) 1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° ## Conditionnement -+ 55g vergeoise brune -+ 70g lactose -+ 1,5L eau Aix les Bains ++ 50g vergeoise brune ++ 100g lactose ++ 0,2L eau Aix les Bains -1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~1L perdu) -1. Bouillir 0,5L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min +1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu) +1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min 1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25° -1. Ajouter 1L d'eau froide dans eau sucrée -1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~9L total) +1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total) 1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé) -1. Embouteiller (~ 6 grandes + 13 petites) +1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) ## Refermentation 1. Laisser 14 jours 18-22°. From 46ea2592063b2e8811685195c8000aebf29de027 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Sat, 6 May 2023 00:54:03 +0200 Subject: [PATCH 4/7] fix stout alcohol concentration and put more lactose to make it sweeter+thicker --- panzer.md | 2 +- 1 file changed, 1 insertion(+), 1 deletion(-) diff --git a/panzer.md b/panzer.md index 1e5e010..761d28e 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -1,5 +1,5 @@ # Panzer (Stout) -**Recette pour 8L de bière (~5,5°) embouteillée** +**Recette pour 8L de bière (~6,5°) embouteillée** ## Brassage + 1,5kg malt d'orge de base From 811a775c25fb1b38a20a437e570d6137c6db728a Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Sat, 6 May 2023 01:03:42 +0200 Subject: [PATCH 5/7] add gypsum to ales' water to get more maltose and hop's flavour --- goethe.md | 4 +++- panzer.md | 4 +++- 2 files changed, 6 insertions(+), 2 deletions(-) diff --git a/goethe.md b/goethe.md index 9c14d72..0de66a1 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -4,9 +4,11 @@ ## Brassage + 1,5kg malt d'orge de base + 0,5kg malt d'orge crystal -+ 4L eau Fiée des Lois ++ 4L eau Fiée des Lois (pH 7,2) ++ 3mL sulfate de calcium (gypse) 1. Préchauffer l'eau 50-52° +1. Ajouter sulfate de calcium 1. Verser les malts 1. Brasser 30min à 49-51° (protéase) 1. Brasser 50min à 64-66° (bêta-amylase) diff --git a/panzer.md b/panzer.md index 761d28e..a030809 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -4,9 +4,11 @@ ## Brassage + 1,5kg malt d'orge de base + 0,15kg malt roasted -+ 4L eau Aix les Bains ++ 4L eau Aix les Bains (pH 7,2) ++ 1mL sulfate de calcium (gypse) 1. Préchauffer l'eau 50-52° +1. Ajouter sulfate de calcium 1. Verser les malts 1. Brasser 15min à 49-51° (protéase) 1. Brasser 40min à 64-66° (bêta-amylase) From d8c9a4f8449a89ca000649954400846b4f6cc642 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Sat, 6 May 2023 01:07:35 +0200 Subject: [PATCH 6/7] typo fix... --- General_notes.md | 15 ++++++++++----- goethe.md | 10 +++++++++- panzer.md | 10 +++++++++- 3 files changed, 28 insertions(+), 7 deletions(-) diff --git a/General_notes.md b/General_notes.md index 175befc..dc4aecd 100644 --- a/General_notes.md +++ b/General_notes.md @@ -1,5 +1,6 @@ ## Eau -+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) : + ++ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) : - Faible => fermentation basse - Élevée => fermentation haute + Le calcium @@ -19,6 +20,7 @@ - Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L) ## Brassage et enzymes + + Évolution du pH : - 6,5 - 7,0 avant brassage - 5,2 - 5,6 avant fermentation @@ -31,30 +33,33 @@ - Inconvénients => + Alpha-amylases : 69-71° - Avantages => Plus de corps et de moelleux - - Inconvénients => Non fermentessible + - Inconvénients => Non fermentescible + Mash-out : 78-80° - Avantages => Arrêt d'activité enzymatique - Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90° ## Ébullition + + Dénaturation des enzymes au delà de 90° + Assainissement microbiologique en 30min + Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min + Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols) -+ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique ++ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique - Avantages => Maximum de flaveurs - Inconvénients => Risque de contamination ## Fermentation + + Fermentation haute : 18-25° + Fermentation basse : 6-15° + Substances volatiles - bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs - - mauvaises : composés souffrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols + - mauvaises : composés soufrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols + Fermentation principale en 1 semaine + Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage) ## Conditionnement + + Sucre < 10g/L -+ Lactose non fermentessible pour adoucir ++ Lactose non fermentescible pour adoucir + Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) \ No newline at end of file diff --git a/goethe.md b/goethe.md index 0de66a1..1af15c5 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -1,7 +1,9 @@ # Goethe (IPA) -**Recette pour 8L de bière (~5,5°) embouteillée** + +**Recette pour 8L de bière (~5,5%) embouteillée** ## Brassage + + 1,5kg malt d'orge de base + 0,5kg malt d'orge crystal + 4L eau Fiée des Lois (pH 7,2) @@ -15,6 +17,7 @@ 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out) ## Filtration + + 3L eau Fiée des Lois 1. Chauffer l'eau à 79° @@ -22,6 +25,7 @@ 1. Rincer drêches avec eau chaude ## Ébullition + + 10g Houblon amérisant pelé *Magnum* + 25g Houblon aromatique pelé *Cascade* @@ -30,10 +34,12 @@ 1. Ajouter houblon aromatique, attendre 0min ## Refroidissement + 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm ## Fermentation + + 6g levure *Brewferm Top* + 2,5L eau Fiée des Lois @@ -44,6 +50,7 @@ 1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° ## Conditionnement + + 50g vergeoise brune + 0,2L eau Fiée des Lois @@ -55,6 +62,7 @@ 1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) ## Refermentation + 1. Laisser 14 jours 18-22°. *Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.* \ No newline at end of file diff --git a/panzer.md b/panzer.md index a030809..364874a 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -1,7 +1,9 @@ # Panzer (Stout) -**Recette pour 8L de bière (~6,5°) embouteillée** + +**Recette pour 8L de bière (~6,5%) embouteillée** ## Brassage + + 1,5kg malt d'orge de base + 0,15kg malt roasted + 4L eau Aix les Bains (pH 7,2) @@ -15,6 +17,7 @@ 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out) ## Filtration + + 3L eau Aix les Bains 1. Chauffer l'eau à 79° @@ -22,6 +25,7 @@ 1. Rincer drêches avec eau chaude ## Ébullition + + 10g Houblon amérisant pelé *Groovers gold* + 10g Houblon aromatique pelé *Tradition* + 500g vergeoise brune @@ -32,10 +36,12 @@ 1. Ajouter houblon aromatique, attendre 5min ## Refroidissement + 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm ## Fermentation + + 11,5g levure *Safale S-04* + 2,5L eau Aix les Bains @@ -46,6 +52,7 @@ 1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° ## Conditionnement + + 50g vergeoise brune + 100g lactose + 0,2L eau Aix les Bains @@ -58,6 +65,7 @@ 1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) ## Refermentation + 1. Laisser 14 jours 18-22°. *Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.* \ No newline at end of file From 762d2c3c5c67ee711d26fc429932b69263697fab Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Maximator Date: Sat, 6 May 2023 02:27:25 +0200 Subject: [PATCH 7/7] specify principal, secondary and re fermentations' and storage temperatures --- General_notes.md | 7 ++++++- goethe.md | 7 +++---- panzer.md | 7 +++---- 3 files changed, 12 insertions(+), 9 deletions(-) diff --git a/General_notes.md b/General_notes.md index dc4aecd..87627e6 100644 --- a/General_notes.md +++ b/General_notes.md @@ -62,4 +62,9 @@ + Sucre < 10g/L + Lactose non fermentescible pour adoucir -+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) \ No newline at end of file ++ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) + +## Conservation + ++ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois. ++ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°) pendant 6-8 mois. \ No newline at end of file diff --git a/goethe.md b/goethe.md index 1af15c5..f9fe974 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -47,7 +47,8 @@ 1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût 1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) -1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° +1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22° +1. Laisser reposer 15 jours de fermentation secondaire à 12-16° ## Conditionnement @@ -63,6 +64,4 @@ ## Refermentation -1. Laisser 14 jours 18-22°. - -*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.* \ No newline at end of file +1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°. \ No newline at end of file diff --git a/panzer.md b/panzer.md index 364874a..104b666 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -49,7 +49,8 @@ 1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût 1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) -1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° +1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22° +1. Laisser reposer 20 jours de fermentation secondaire à 12-16° ## Conditionnement @@ -66,6 +67,4 @@ ## Refermentation -1. Laisser 14 jours 18-22°. - -*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.* \ No newline at end of file +1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°. \ No newline at end of file