diff --git a/General_notes.md b/General_notes.md new file mode 100644 index 0000000..87627e6 --- /dev/null +++ b/General_notes.md @@ -0,0 +1,70 @@ +## Eau + ++ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) : + - Faible => fermentation basse + - Élevée => fermentation haute ++ Le calcium + - protège l'alpha-amylase de la destruction thermique + - favorise la floculation des levures ++ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom) + - baisse le pH de la solution (acide) + - favorise l'action enzymatique + - favorise l'extraction de résine de houblon (arôme) + - favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson) + - attention le magnésium rend amer ++ Le carbonate de calcium + - augmente le pH de la solution (alcalin) + - favorise l'extraction de résine de houblon (arôme) ++ /!\ Eviter : + - Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût) + - Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L) + +## Brassage et enzymes + ++ Évolution du pH : + - 6,5 - 7,0 avant brassage + - 5,2 - 5,6 avant fermentation + - 4,0 - 4,5 après fermentation ++ Protéases : 40-45° + - Avantages => Acides aminées pour levure + - Inconvénients => Moins de corps et de mousse ++ Bêta-amylases : 60-65° + - Avantages => Maltose fermentescible + - Inconvénients => ++ Alpha-amylases : 69-71° + - Avantages => Plus de corps et de moelleux + - Inconvénients => Non fermentescible ++ Mash-out : 78-80° + - Avantages => Arrêt d'activité enzymatique + - Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90° + +## Ébullition + ++ Dénaturation des enzymes au delà de 90° ++ Assainissement microbiologique en 30min ++ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min ++ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols) ++ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique + - Avantages => Maximum de flaveurs + - Inconvénients => Risque de contamination + +## Fermentation + ++ Fermentation haute : 18-25° ++ Fermentation basse : 6-15° ++ Substances volatiles + - bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs + - mauvaises : composés soufrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols ++ Fermentation principale en 1 semaine ++ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage) + +## Conditionnement + ++ Sucre < 10g/L ++ Lactose non fermentescible pour adoucir ++ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) + +## Conservation + ++ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois. ++ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°) pendant 6-8 mois. \ No newline at end of file diff --git a/goethe.md b/goethe.md index 31729ed..f9fe974 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -1,52 +1,67 @@ # Goethe (IPA) +**Recette pour 8L de bière (~5,5%) embouteillée** + ## Brassage + + 1,5kg malt d'orge de base + 0,5kg malt d'orge crystal -+ 4L eau Evian ++ 4L eau Fiée des Lois (pH 7,2) ++ 3mL sulfate de calcium (gypse) -1. Préchauffage eau 71° +1. Préchauffer l'eau 50-52° +1. Ajouter sulfate de calcium 1. Verser les malts -1. Brasser 1h à 67-69° +1. Brasser 30min à 49-51° (protéase) +1. Brasser 50min à 64-66° (bêta-amylase) +1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out) ## Filtration -+ 4L eau Evian -1. Chauffer l'eau à 75° -1. Filtrer brassin avec tamis -1. Rinçage drêches avec eau chaude ++ 3L eau Fiée des Lois -## Ebullition -+ 1,5L eau Evian -+ 10g Houblon amérisant pelé *Megnum* -+ 25g Houblon arômatique pelé *Cascade* +1. Chauffer l'eau à 79° +1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm +1. Rincer drêches avec eau chaude + +## Ébullition + ++ 10g Houblon amérisant pelé *Magnum* ++ 25g Houblon aromatique pelé *Cascade* -1. Ajout eau dans moût 1. Bouillir le moût -1. 55min avec houblon amérisant -1. 5min avec houblon arômatique +1. Ajouter houblon amérisant, attendre 60min +1. Ajouter houblon aromatique, attendre 0min ## Refroidissement -1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 20° + +1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° +1. Filtrer moût avec toile 0,2mm ## Fermentation + + 6g levure *Brewferm Top* ++ 2,5L eau Fiée des Lois 1. Rehydrater levure -1. Transferer moût dans sceau +1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût -1. 2 semaines de fermentation à 18-22° +1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) +1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22° +1. Laisser reposer 15 jours de fermentation secondaire à 12-16° ## Conditionnement -+ 48g sucre -+ 25cL eau Evian -1. Bouillir l'eau, ajouter sucre, bouillir 2min -1. Refroidir eau sucrée jusqu'à 20° -1. Transferer moût dans marmite (clarification) -1. Ajout eau sucrée au moût -1. Retrasnférer moût dans sceau avec robinet (nettoyé) -1. Embouteillage ++ 50g vergeoise brune ++ 0,2L eau Fiée des Lois + +1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu) +1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min +1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25° +1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total) +1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé) +1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) ## Refermentation -1. 10 jours 18-20°. + +1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°. \ No newline at end of file diff --git a/logo_angybrew.png b/logo_angybrew.png new file mode 100644 index 0000000..152a785 Binary files /dev/null and b/logo_angybrew.png differ diff --git a/logo_angybrew.psd b/logo_angybrew.psd new file mode 100644 index 0000000..088d6a6 Binary files /dev/null and b/logo_angybrew.psd differ diff --git a/panzer.md b/panzer.md index 8c020c8..104b666 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -1,52 +1,70 @@ # Panzer (Stout) +**Recette pour 8L de bière (~6,5%) embouteillée** + ## Brassage + + 1,5kg malt d'orge de base + 0,15kg malt roasted -+ 4L eau Evian ++ 4L eau Aix les Bains (pH 7,2) ++ 1mL sulfate de calcium (gypse) -1. Préchauffage eau 71° +1. Préchauffer l'eau 50-52° +1. Ajouter sulfate de calcium 1. Verser les malts -1. Brasser 1h à 67-69° +1. Brasser 15min à 49-51° (protéase) +1. Brasser 40min à 64-66° (bêta-amylase) +1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out) ## Filtration -+ 4L eau Evian -1. Chauffer l'eau à 75° -1. Filtrer brassin avec tamis -1. Rinçage drêches avec eau chaude ++ 3L eau Aix les Bains + +1. Chauffer l'eau à 79° +1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm +1. Rincer drêches avec eau chaude + +## Ébullition -## Ebullition -+ 1,5L eau Evian + 10g Houblon amérisant pelé *Groovers gold* -+ 10g Houblon arômatique pelé *Tradition* ++ 10g Houblon aromatique pelé *Tradition* ++ 500g vergeoise brune -1. Ajout eau dans moût 1. Bouillir le moût -1. 55min avec houblon amérisant -1. 5min avec houblon arômatique +1. Ajouter vergeoise dans moût +1. Ajouter houblon amérisant, attendre 55min +1. Ajouter houblon aromatique, attendre 5min ## Refroidissement -1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 20° + +1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° +1. Filtrer moût avec toile 0,2mm ## Fermentation + + 11,5g levure *Safale S-04* ++ 2,5L eau Aix les Bains 1. Rehydrater levure -1. Transferer moût dans sceau +1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût -1. 2 semaines de fermentation à 18-22° +1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) +1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22° +1. Laisser reposer 20 jours de fermentation secondaire à 12-16° ## Conditionnement -+ 48g sucre -+ 25cL eau Evian -1. Bouillir l'eau, ajouter sucre, bouillir 2min -1. Refroidir eau sucrée jusqu'à 20° -1. Transferer moût dans marmite (clarification) -1. Ajout eau sucrée au moût -1. Retrasnférer moût dans sceau avec robinet (nettoyé) -1. Embouteillage ++ 50g vergeoise brune ++ 100g lactose ++ 0,2L eau Aix les Bains + +1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu) +1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min +1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25° +1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total) +1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé) +1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) ## Refermentation -1. 10 jours 18-20°. + +1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°. \ No newline at end of file diff --git a/stickers.psd b/stickers.psd new file mode 100644 index 0000000..5944c95 Binary files /dev/null and b/stickers.psd differ