diff --git a/General_notes.md b/General_notes.md index 87627e6..d62ad64 100644 --- a/General_notes.md +++ b/General_notes.md @@ -1,70 +1,52 @@ ## Eau - -+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) : ++ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) : - Faible => fermentation basse - Élevée => fermentation haute + Le calcium - - protège l'alpha-amylase de la destruction thermique - - favorise la floculation des levures -+ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom) - - baisse le pH de la solution (acide) + - acidifie l'eau - favorise l'action enzymatique - - favorise l'extraction de résine de houblon (arôme) - - favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson) - - attention le magnésium rend amer -+ Le carbonate de calcium - - augmente le pH de la solution (alcalin) - - favorise l'extraction de résine de houblon (arôme) + - protège destruction thermique + - favorise floculation des levures ++ Le sulfate (gypse) + - exacerbe arômes de houblon + /!\ Eviter : - Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût) - Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L) - -## Brassage et enzymes -+ Évolution du pH : - - 6,5 - 7,0 avant brassage - - 5,2 - 5,6 avant fermentation - - 4,0 - 4,5 après fermentation -+ Protéases : 40-45° +## Brassage et enzymes ++ **5,2 < pH < 5,6** ++ **Protéases** : 40-45° - Avantages => Acides aminées pour levure - Inconvénients => Moins de corps et de mousse -+ Bêta-amylases : 60-65° - - Avantages => Maltose fermentescible ++ **Bêta-amylases** : 60-65° + - Avantages => Maltose fermentessible - Inconvénients => -+ Alpha-amylases : 69-71° ++ **Alpha-amylases** : 69-71° - Avantages => Plus de corps et de moelleux - - Inconvénients => Non fermentescible -+ Mash-out : 78-80° + - Inconvénients => Non fermentessible ++ **Mash-out** : 78-80° - Avantages => Arrêt d'activité enzymatique - Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90° -## Ébullition - +## Ebullition + Dénaturation des enzymes au delà de 90° + Assainissement microbiologique en 30min + Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min + Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols) -+ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique ++ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique - Avantages => Maximum de flaveurs - Inconvénients => Risque de contamination ## Fermentation - -+ Fermentation haute : 18-25° ++ Fermentation haute : 180-25° + Fermentation basse : 6-15° + Substances volatiles - bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs - - mauvaises : composés soufrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols + - mauvaises : composés souffrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols + Fermentation principale en 1 semaine + Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage) ## Conditionnement - + Sucre < 10g/L -+ Lactose non fermentescible pour adoucir ++ Lactose non fermentessible pour adoucir + Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation) - -## Conservation - -+ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois. -+ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°) pendant 6-8 mois. \ No newline at end of file diff --git a/goethe.md b/goethe.md index f9fe974..45cee84 100644 --- a/goethe.md +++ b/goethe.md @@ -1,67 +1,59 @@ # Goethe (IPA) - -**Recette pour 8L de bière (~5,5%) embouteillée** +**Recette pour 9L de bière (~5,5°) embouteillée** ## Brassage - + 1,5kg malt d'orge de base + 0,5kg malt d'orge crystal -+ 4L eau Fiée des Lois (pH 7,2) -+ 3mL sulfate de calcium (gypse) ++ 4L eau Fiée des Lois 1. Préchauffer l'eau 50-52° -1. Ajouter sulfate de calcium 1. Verser les malts 1. Brasser 30min à 49-51° (protéase) 1. Brasser 50min à 64-66° (bêta-amylase) 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out) ## Filtration - + 3L eau Fiée des Lois 1. Chauffer l'eau à 79° 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm 1. Rincer drêches avec eau chaude -## Ébullition - +## Ebullition + 10g Houblon amérisant pelé *Magnum* -+ 25g Houblon aromatique pelé *Cascade* ++ 25g Houblon arômatique pelé *Cascade* 1. Bouillir le moût 1. Ajouter houblon amérisant, attendre 60min -1. Ajouter houblon aromatique, attendre 0min +1. Ajouter houblon arômatique, attendre 0min ## Refroidissement - 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm ## Fermentation - + 6g levure *Brewferm Top* + 2,5L eau Fiée des Lois 1. Rehydrater levure 1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût -1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) -1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22° -1. Laisser reposer 15 jours de fermentation secondaire à 12-16° +1. Ajouter eau froide dans moût (~8,5L total) +1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° ## Conditionnement ++ 55g vergeoise brune ++ 1,5L eau Fiée des Lois -+ 50g vergeoise brune -+ 0,2L eau Fiée des Lois - -1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu) -1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min +1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~1L perdu) +1. Bouillir 0,5L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min 1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25° -1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total) +1. Ajouter 1L d'eau froide dans eau sucrée +1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~9L total) 1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé) -1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) +1. Embouteiller (~ 6 grandes + 13 petites) ## Refermentation +1. Laisser 14 jours 18-22°. -1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°. \ No newline at end of file +*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°. \ No newline at end of file diff --git a/panzer.md b/panzer.md index 104b666..aa8c281 100644 --- a/panzer.md +++ b/panzer.md @@ -1,70 +1,62 @@ # Panzer (Stout) - -**Recette pour 8L de bière (~6,5%) embouteillée** +**Recette pour 9L de bière (~5,5°) embouteillée** ## Brassage - + 1,5kg malt d'orge de base + 0,15kg malt roasted -+ 4L eau Aix les Bains (pH 7,2) -+ 1mL sulfate de calcium (gypse) ++ 4L eau Aix les Bains 1. Préchauffer l'eau 50-52° -1. Ajouter sulfate de calcium 1. Verser les malts 1. Brasser 15min à 49-51° (protéase) 1. Brasser 40min à 64-66° (bêta-amylase) 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out) ## Filtration - + 3L eau Aix les Bains 1. Chauffer l'eau à 79° 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm 1. Rincer drêches avec eau chaude -## Ébullition - +## Ebullition + 10g Houblon amérisant pelé *Groovers gold* -+ 10g Houblon aromatique pelé *Tradition* ++ 10g Houblon arômatique pelé *Tradition* + 500g vergeoise brune 1. Bouillir le moût 1. Ajouter vergeoise dans moût 1. Ajouter houblon amérisant, attendre 55min -1. Ajouter houblon aromatique, attendre 5min +1. Ajouter houblon arômatique, attendre 5min ## Refroidissement - 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25° 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm ## Fermentation - + 11,5g levure *Safale S-04* + 2,5L eau Aix les Bains 1. Rehydrater levure 1. Transférer moût dans sceau 1. Ajouter levure au moût -1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total) -1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22° -1. Laisser reposer 20 jours de fermentation secondaire à 12-16° +1. Ajouter eau froie dans moût (~8,5L total) +1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22° ## Conditionnement ++ 55g vergeoise brune ++ 70g lactose ++ 1,5L eau Aix les Bains -+ 50g vergeoise brune -+ 100g lactose -+ 0,2L eau Aix les Bains - -1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu) -1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min +1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~1L perdu) +1. Bouillir 0,5L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min 1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25° -1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total) +1. Ajouter 1L d'eau froide dans eau sucrée +1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~9L total) 1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé) -1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites) +1. Embouteiller (~ 6 grandes + 13 petites) ## Refermentation +1. Laisser 14 jours 18-22°. -1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°. \ No newline at end of file +*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°. \ No newline at end of file