## Eau

+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) :
	- Faible => fermentation basse  
	- Élevée => fermentation haute  
+ Le calcium 
	- protège l'alpha-amylase de la destruction thermique
	- favorise la floculation des levures
+ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom)
	- baisse le pH de la solution (acide)
	- favorise l'action enzymatique
	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
	- favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson)
	- attention le magnésium rend amer
+ Le carbonate de calcium
	- augmente le pH de la solution (alcalin)
	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
+ /!\ Eviter :
	- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
	- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
	
## Brassage et enzymes

+ Évolution du pH :
	- 6,5 - 7,0 avant brassage 
	- 5,2 - 5,6 avant fermentation
	- 4,0 - 4,5 après fermentation
+ Protéases : 40-45°
	- Avantages => Acides aminées pour levure
	- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
+ Bêta-amylases : 60-65°
	- Avantages => Maltose fermentescible
	- Inconvénients =>
+ Alpha-amylases : 69-71°
	- Avantages => Plus de corps et de moelleux
	- Inconvénients => Non fermentescible
+ Mash-out : 78-80°
	- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
	- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°

## Ébullition

+ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
+ Assainissement microbiologique en 30min
+ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
+ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
+ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique 
	- Avantages => Maximum de flaveurs
	- Inconvénients => Risque de contamination

## Fermentation

+ Fermentation haute : 18-25°
+ Fermentation basse : 6-15°
+ Substances volatiles
	- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
	- mauvaises : composés soufrés ;  acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
+ Fermentation principale en 1 semaine
+ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)

## Conditionnement

+ Sucre < 10g/L
+ Lactose non fermentescible pour adoucir 
+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)

## Conservation

+ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois.
+ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°)  pendant 6-8 mois.