## Eau
+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) :
	- Faible => fermentation basse  
	- Élevée => fermentation haute  
+ Le calcium 
	- acidifie l'eau 
	- favorise l'action enzymatique
	- protège destruction thermique
	- favorise floculation des levures
+ Le sulfate (gypse)
	- exacerbe arômes de houblon
+ /!\ Eviter :
	- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
	- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)

## Brassage et enzymes
+ **5,2 < pH < 5,6**
+ **Protéases** : 40-45°
	- Avantages => Acides aminées pour levure
	- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
+ **Bêta-amylases** : 60-65°
	- Avantages => Maltose fermentessible
	- Inconvénients =>
+ **Alpha-amylases** : 69-71°
	- Avantages => Plus de corps et de moelleux
	- Inconvénients => Non fermentessible
+ **Mash-out** : 78-80°
	- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
	- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°

## Ebullition
+ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
+ Assainissement microbiologique en 30min
+ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
+ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
+ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique 
	- Avantages => Maximum de flaveurs
	- Inconvénients => Risque de contamination

## Fermentation
+ Fermentation haute : 180-25°
+ Fermentation basse : 6-15°
+ Substances volatiles
	- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
	- mauvaises : composés souffrés ;  acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
+ Fermentation principale en 1 semaine
+ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)

## Conditionnement
+ Sucre < 10g/L
+ Lactose non fermentessible pour adoucir 
+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)