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## Eau
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+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) :
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- Faible => fermentation basse
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- Élevée => fermentation haute
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+ Le calcium
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- acidifie l'eau
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- favorise l'action enzymatique
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- protège destruction thermique
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- favorise floculation des levures
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+ Le sulfate (gypse)
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- exacerbe arômes de houblon
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+ /!\ Eviter :
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- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
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- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
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## Brassage et enzymes
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+ 5,2 < pH < 5,6
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+ Protéases : 40-45°
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- Avantages => Acides aminées pour levure
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- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
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+ Bêta-amylases : 60-65°
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- Avantages => Maltose fermentessible
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- Inconvénients =>
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+ Alpha-amylases : 69-71°
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- Avantages => Plus de corps et de moelleux
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- Inconvénients => Non fermentessible
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+ Mash-out : 78-80°
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- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
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- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
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## Ebullition
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+ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
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+ Assainissement microbiologique en 30min
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+ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
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+ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
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+ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique
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- Avantages => Maximum de flaveurs
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- Inconvénients => Risque de contamination
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## Fermentation
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+ Fermentation haute : 18-25°
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+ Fermentation basse : 6-15°
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+ Substances volatiles
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- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
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- mauvaises : composés souffrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
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+ Fermentation principale en 1 semaine
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+ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
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## Conditionnement
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+ Sucre < 10g/L
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+ Lactose non fermentessible pour adoucir
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2022-12-16 18:14:39 +01:00
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+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)
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