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General_notes.md

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+## Eau
++ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) :
+	- Faible => fermentation basse  
+	- Élevée => fermentation haute  
++ Le calcium 
+	- acidifie l'eau 
+	- favorise l'action enzymatique
+	- protège destruction thermique
+	- favorise floculation des levures
++ Le sulfate (gypse)
+	- exacerbe arômes de houblon
++ /!\ Eviter :
+	- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
+	- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
+
+## Brassage et enzymes
++ **5,2 < pH < 5,6**
++ **Protéases** : 40-45°
+	- Avantages => Acides aminées pour levure
+	- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
++ **Bêta-amylases** : 60-55°
+	- Avantages => Maltose fermentessible
+	- Inconvénients =>
++ **Alpha-amylases** : 69-71°
+	- Avantages => Plus de corps et de moelleux
+	- Inconvénients => Non fermentessible
++ **Mash-out** : 78-80°
+	- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
+	- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
+
+## Ebullition
++ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
++ Assainissement microbiologique en 30min
++ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
++ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
++ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique 
+	- Avantages => Maximum de flaveurs
+	- Inconvénients => Risque de contamination
+
+## Fermentation
++ Fermentation haute : 180-25°
++ Fermentation basse : 6-15°
++ Substances volatiles
+	- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
+	- mauvaises : composés souffrés ;  acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
++ Fermentation principale en 1 semaine
++ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
+
+## Conditionnement
++ Sucre < 10g/L
++ Lactose non fermentessible pour adoucir 
++ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)