Clarify acidity and ion effects

General_notes.md

@@ -3,23 +3,31 @@
 	- Faible => fermentation basse  
 	- Élevée => fermentation haute  
 + Le calcium 
-	- acidifie l'eau 
+	- protège l'alpha-amylase de la destruction thermique
+	- favorise la floculation des levures
++ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom)
+	- baisse le pH de la solution (acide)
 	- favorise l'action enzymatique
-	- protège destruction thermique
+	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
-	- favorise floculation des levures
+	- favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson)
-+ Le sulfate (gypse)
+	- attention le magnésium rend amer
-	- exacerbe arômes de houblon
++ Le carbonate de calcium
+	- augmente le pH de la solution (alcalin)
+	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
 + /!\ Eviter :
 	- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
 	- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
 	
 ## Brassage et enzymes
-+ 5,2 < pH < 5,6
++ Évolution du pH :
+	- 6,5 - 7,0 avant brassage 
+	- 5,2 - 5,6 avant fermentation
+	- 4,0 - 4,5 après fermentation
 + Protéases : 40-45°
 	- Avantages => Acides aminées pour levure
 	- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
 + Bêta-amylases : 60-65°
-	- Avantages => Maltose fermentessible
+	- Avantages => Maltose fermentescible
 	- Inconvénients =>
 + Alpha-amylases : 69-71°
 	- Avantages => Plus de corps et de moelleux
@@ -28,7 +36,7 @@
 	- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
 	- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
 
-## Ebullition
+## Ébullition
 + Dénaturation des enzymes au delà de 90°
 + Assainissement microbiologique en 30min
 + Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min