2022-10-22 18:22:21 +02:00
|
|
|
## Eau
|
|
|
|
|
+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) :
|
|
|
|
|
- Faible => fermentation basse
|
|
|
|
|
- Élevée => fermentation haute
|
|
|
|
|
+ Le calcium
|
|
|
|
|
- acidifie l'eau
|
|
|
|
|
- favorise l'action enzymatique
|
|
|
|
|
- protège destruction thermique
|
|
|
|
|
- favorise floculation des levures
|
|
|
|
|
+ Le sulfate (gypse)
|
|
|
|
|
- exacerbe arômes de houblon
|
|
|
|
|
+ /!\ Eviter :
|
|
|
|
|
- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
|
|
|
|
|
- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
## Brassage et enzymes
|
|
|
|
|
+ **5,2 < pH < 5,6**
|
|
|
|
|
+ **Protéases** : 40-45°
|
|
|
|
|
- Avantages => Acides aminées pour levure
|
|
|
|
|
- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
|
2022-10-22 18:25:11 +02:00
|
|
|
+ **Bêta-amylases** : 60-65°
|
2022-10-22 18:22:21 +02:00
|
|
|
- Avantages => Maltose fermentessible
|
|
|
|
|
- Inconvénients =>
|
|
|
|
|
+ **Alpha-amylases** : 69-71°
|
|
|
|
|
- Avantages => Plus de corps et de moelleux
|
|
|
|
|
- Inconvénients => Non fermentessible
|
|
|
|
|
+ **Mash-out** : 78-80°
|
|
|
|
|
- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
|
|
|
|
|
- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
## Ebullition
|
|
|
|
|
+ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
|
|
|
|
|
+ Assainissement microbiologique en 30min
|
|
|
|
|
+ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
|
|
|
|
|
+ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
|
|
|
|
|
+ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique
|
|
|
|
|
- Avantages => Maximum de flaveurs
|
|
|
|
|
- Inconvénients => Risque de contamination
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
## Fermentation
|
|
|
|
|
+ Fermentation haute : 180-25°
|
|
|
|
|
+ Fermentation basse : 6-15°
|
|
|
|
|
+ Substances volatiles
|
|
|
|
|
- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
|
|
|
|
|
- mauvaises : composés souffrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
|
|
|
|
|
+ Fermentation principale en 1 semaine
|
|
|
|
|
+ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
## Conditionnement
|
|
|
|
|
+ Sucre < 10g/L
|
|
|
|
|
+ Lactose non fermentessible pour adoucir
|
|
|
|
|
+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)
|
