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Eau
- Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) :
- Faible => fermentation basse
- Élevée => fermentation haute
- Le calcium
- acidifie l'eau
- favorise l'action enzymatique
- protège destruction thermique
- favorise floculation des levures
- Le sulfate (gypse)
- exacerbe arômes de houblon
- /!\ Eviter :
- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
Brassage et enzymes
- 5,2 < pH < 5,6
- Protéases : 40-45°
- Avantages => Acides aminées pour levure
- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
- Bêta-amylases : 60-65°
- Avantages => Maltose fermentessible
- Inconvénients =>
- Alpha-amylases : 69-71°
- Avantages => Plus de corps et de moelleux
- Inconvénients => Non fermentessible
- Mash-out : 78-80°
- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
Ebullition
- Dénaturation des enzymes au delà de 90°
- Assainissement microbiologique en 30min
- Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
- Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
- Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique
- Avantages => Maximum de flaveurs
- Inconvénients => Risque de contamination
Fermentation
- Fermentation haute : 180-25°
- Fermentation basse : 6-15°
- Substances volatiles
- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
- mauvaises : composés souffrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
- Fermentation principale en 1 semaine
- Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
Conditionnement
- Sucre < 10g/L
- Lactose non fermentessible pour adoucir
- Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)