specify principal, secondary and re fermentations' and storage temperatures

General_notes.md

@@ -1,52 +1,70 @@
 ## Eau
-+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnesium) :
+
++ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) :
 	- Faible => fermentation basse  
 	- Élevée => fermentation haute  
 + Le calcium 
-	- acidifie l'eau 
+	- protège l'alpha-amylase de la destruction thermique
+	- favorise la floculation des levures
++ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom)
+	- baisse le pH de la solution (acide)
 	- favorise l'action enzymatique
-	- protège destruction thermique
+	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
-	- favorise floculation des levures
+	- favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson)
-+ Le sulfate (gypse)
+	- attention le magnésium rend amer
-	- exacerbe arômes de houblon
++ Le carbonate de calcium
+	- augmente le pH de la solution (alcalin)
+	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
 + /!\ Eviter :
 	- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
 	- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
-
+	
 ## Brassage et enzymes
-+ **5,2 < pH < 5,6**
+
-+ **Protéases** : 40-45°
++ Évolution du pH :
+	- 6,5 - 7,0 avant brassage 
+	- 5,2 - 5,6 avant fermentation
+	- 4,0 - 4,5 après fermentation
++ Protéases : 40-45°
 	- Avantages => Acides aminées pour levure
 	- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
-+ **Bêta-amylases** : 60-65°
++ Bêta-amylases : 60-65°
-	- Avantages => Maltose fermentessible
+	- Avantages => Maltose fermentescible
 	- Inconvénients =>
-+ **Alpha-amylases** : 69-71°
++ Alpha-amylases : 69-71°
 	- Avantages => Plus de corps et de moelleux
-	- Inconvénients => Non fermentessible
+	- Inconvénients => Non fermentescible
-+ **Mash-out** : 78-80°
++ Mash-out : 78-80°
 	- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
 	- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
 
-## Ebullition
+## Ébullition
+
 + Dénaturation des enzymes au delà de 90°
 + Assainissement microbiologique en 30min
 + Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
 + Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
-+ Ajout tardif ou à froid de houblon arômatique 
++ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique 
 	- Avantages => Maximum de flaveurs
 	- Inconvénients => Risque de contamination
 
 ## Fermentation
-+ Fermentation haute : 180-25°
+
++ Fermentation haute : 18-25°
 + Fermentation basse : 6-15°
 + Substances volatiles
 	- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
-	- mauvaises : composés souffrés ;  acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
+	- mauvaises : composés soufrés ;  acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
 + Fermentation principale en 1 semaine
 + Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
 
 ## Conditionnement
+
 + Sucre < 10g/L
-+ Lactose non fermentessible pour adoucir 
++ Lactose non fermentescible pour adoucir 
 + Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)
+
+## Conservation
+
++ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois.
++ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°)  pendant 6-8 mois.

goethe.md

@@ -1,59 +1,67 @@
 # Goethe (IPA)
-**Recette pour 9L de bière (~5,5°) embouteillée**
+
+**Recette pour 8L de bière (~5,5%) embouteillée**
 
 ## Brassage
+
 + 1,5kg malt d'orge de base
 + 0,5kg malt d'orge crystal 
-+ 4L eau Fiée des Lois
++ 4L eau Fiée des Lois (pH 7,2)
++ 3mL sulfate de calcium (gypse)
 
 1. Préchauffer l'eau 50-52°
+1. Ajouter sulfate de calcium
 1. Verser les malts
 1. Brasser 30min à 49-51° (protéase)
 1. Brasser 50min à 64-66° (bêta-amylase)
 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out)
 
 ## Filtration
+
 + 3L eau Fiée des Lois
 
 1. Chauffer l'eau à 79°
 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm
 1. Rincer drêches avec eau chaude
 
-## Ebullition
+## Ébullition
+
 + 10g Houblon amérisant pelé *Magnum*
-+ 25g Houblon arômatique pelé *Cascade*
++ 25g Houblon aromatique pelé *Cascade*
 
 1. Bouillir le moût
 1. Ajouter houblon amérisant, attendre 60min
-1. Ajouter houblon arômatique, attendre 0min
+1. Ajouter houblon aromatique, attendre 0min
 
 ## Refroidissement
+
 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25°
 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm
 
 ## Fermentation
+
 + 6g levure *Brewferm Top*
 + 2,5L eau Fiée des Lois
 
 1. Rehydrater levure
 1. Transférer moût dans sceau
 1. Ajouter levure au moût
-1. Ajouter eau froide dans moût (~8,5L total)
+1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total)
-1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22°
+1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22°
+1. Laisser reposer 15 jours de fermentation secondaire à 12-16°
 
 ## Conditionnement
-+ 55g vergeoise brune
-+ 1,5L eau Fiée des Lois
 
-1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~1L perdu)
++ 50g vergeoise brune
-1. Bouillir 0,5L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min
++ 0,2L eau Fiée des Lois
+
+1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu)
+1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min
 1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25°
-1. Ajouter 1L d'eau froide dans eau sucrée
+1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total)
-1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~9L total)
 1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé)
-1. Embouteiller (~ 6 grandes + 13 petites)
+1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites)
 
 ## Refermentation
-1. Laisser 14 jours 18-22°.
 
-*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.
+1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°.

panzer.md

@@ -1,62 +1,70 @@
 # Panzer (Stout)
-**Recette pour 9L de bière (~5,5°) embouteillée**
+
+**Recette pour 8L de bière (~6,5%) embouteillée**
 
 ## Brassage
+
 + 1,5kg malt d'orge de base
 + 0,15kg malt roasted 
-+ 4L eau Aix les Bains
++ 4L eau Aix les Bains (pH 7,2)
++ 1mL sulfate de calcium (gypse)
 
 1. Préchauffer l'eau 50-52°
+1. Ajouter sulfate de calcium
 1. Verser les malts
 1. Brasser 15min à 49-51° (protéase)
 1. Brasser 40min à 64-66° (bêta-amylase)
 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out)
 
 ## Filtration
+
 + 3L eau Aix les Bains
 
 1. Chauffer l'eau à 79°
 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm
 1. Rincer drêches avec eau chaude
 
-## Ebullition
+## Ébullition
+
 + 10g Houblon amérisant pelé *Groovers gold*
-+ 10g Houblon arômatique pelé *Tradition*
++ 10g Houblon aromatique pelé *Tradition*
 + 500g vergeoise brune
 
 1. Bouillir le moût
 1. Ajouter vergeoise dans moût
 1. Ajouter houblon amérisant, attendre 55min
-1. Ajouter houblon arômatique, attendre 5min
+1. Ajouter houblon aromatique, attendre 5min
 
 ## Refroidissement
+
 1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25°
 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm
 
 ## Fermentation
+
 + 11,5g levure *Safale S-04*
 + 2,5L eau Aix les Bains
 
 1. Rehydrater levure
 1. Transférer moût dans sceau
 1. Ajouter levure au moût
-1. Ajouter eau froie dans moût (~8,5L total)
+1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total)
-1. Laisser reposer 2 semaines de fermentation à 18-22°
+1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22°
+1. Laisser reposer 20 jours de fermentation secondaire à 12-16°
 
 ## Conditionnement
-+ 55g vergeoise brune
-+ 70g lactose
-+ 1,5L eau Aix les Bains
 
-1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~1L perdu)
++ 50g vergeoise brune
-1. Bouillir 0,5L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min
++ 100g lactose
++ 0,2L eau Aix les Bains
+
+1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu)
+1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min
 1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25°
-1. Ajouter 1L d'eau froide dans eau sucrée
+1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total)
-1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~9L total)
 1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé)
-1. Embouteiller (~ 6 grandes + 13 petites)
+1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites)
 
 ## Refermentation
-1. Laisser 14 jours 18-22°.
 
-*Note : Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à moins de 10°.
+1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°.