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Eau
- Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) :
- Faible => fermentation basse
- Élevée => fermentation haute
- Le calcium
- protège l'alpha-amylase de la destruction thermique
- favorise la floculation des levures
- Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom)
- baisse le pH de la solution (acide)
- favorise l'action enzymatique
- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
- favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson)
- attention le magnésium rend amer
- Le carbonate de calcium
- augmente le pH de la solution (alcalin)
- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
- /!\ Eviter :
- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
Brassage et enzymes
- Évolution du pH :
- 6,5 - 7,0 avant brassage
- 5,2 - 5,6 avant fermentation
- 4,0 - 4,5 après fermentation
- Protéases : 40-45°
- Avantages => Acides aminées pour levure
- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
- Bêta-amylases : 60-65°
- Avantages => Maltose fermentescible
- Inconvénients =>
- Alpha-amylases : 69-71°
- Avantages => Plus de corps et de moelleux
- Inconvénients => Non fermentescible
- Mash-out : 78-80°
- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
Ébullition
- Dénaturation des enzymes au delà de 90°
- Assainissement microbiologique en 30min
- Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
- Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
- Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique
- Avantages => Maximum de flaveurs
- Inconvénients => Risque de contamination
Fermentation
- Fermentation haute : 18-25°
- Fermentation basse : 6-15°
- Substances volatiles
- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
- mauvaises : composés soufrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
- Fermentation principale en 1 semaine
- Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
Conditionnement
- Sucre < 10g/L
- Lactose non fermentescible pour adoucir
- Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)
Conservation
- Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois.
- Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°) pendant 6-8 mois.