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## Eau
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+ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) :
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- Faible => fermentation basse
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- Élevée => fermentation haute
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+ Le calcium
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- protège l'alpha-amylase de la destruction thermique
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- favorise la floculation des levures
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+ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom)
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- baisse le pH de la solution (acide)
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- favorise l'action enzymatique
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- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
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- favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson)
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- attention le magnésium rend amer
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+ Le carbonate de calcium
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- augmente le pH de la solution (alcalin)
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- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
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+ /!\ Eviter :
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- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
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- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
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## Brassage et enzymes
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+ Évolution du pH :
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- 6,5 - 7,0 avant brassage
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- 5,2 - 5,6 avant fermentation
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- 4,0 - 4,5 après fermentation
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+ Protéases : 40-45°
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- Avantages => Acides aminées pour levure
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- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
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+ Bêta-amylases : 60-65°
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- Avantages => Maltose fermentescible
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- Inconvénients =>
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+ Alpha-amylases : 69-71°
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- Avantages => Plus de corps et de moelleux
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- Inconvénients => Non fermentescible
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+ Mash-out : 78-80°
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- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
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- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
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## Ébullition
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+ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
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+ Assainissement microbiologique en 30min
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+ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
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+ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
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+ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique
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- Avantages => Maximum de flaveurs
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- Inconvénients => Risque de contamination
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## Fermentation
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+ Fermentation haute : 18-25°
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+ Fermentation basse : 6-15°
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+ Substances volatiles
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- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
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- mauvaises : composés soufrés ; acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
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+ Fermentation principale en 1 semaine
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+ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
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## Conditionnement
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+ Sucre < 10g/L
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+ Lactose non fermentescible pour adoucir
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+ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)
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## Conservation
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+ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois.
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+ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°) pendant 6-8 mois. |