specify principal, secondary and re fermentations' and storage temperatures

General_notes.md

@@ -0,0 +1,70 @@
+## Eau
+
++ Dureté (charge en ions Calcium et Magnésium) :
+	- Faible => fermentation basse  
+	- Élevée => fermentation haute  
++ Le calcium 
+	- protège l'alpha-amylase de la destruction thermique
+	- favorise la floculation des levures
++ Les sulfates de calcium (gypse) et de magnésium (epsom)
+	- baisse le pH de la solution (acide)
+	- favorise l'action enzymatique
+	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
+	- favorise la clarification (bonne cassure à la cuisson)
+	- attention le magnésium rend amer
++ Le carbonate de calcium
+	- augmente le pH de la solution (alcalin)
+	- favorise l'extraction de résine de houblon (arôme)
++ /!\ Eviter :
+	- Fer (bloque alpha-amylases et mauvais goût)
+	- Chlore (mauvais goût 0,1µg/L et odeur 1µg/L)
+	
+## Brassage et enzymes
+
++ Évolution du pH :
+	- 6,5 - 7,0 avant brassage 
+	- 5,2 - 5,6 avant fermentation
+	- 4,0 - 4,5 après fermentation
++ Protéases : 40-45°
+	- Avantages => Acides aminées pour levure
+	- Inconvénients => Moins de corps et de mousse
++ Bêta-amylases : 60-65°
+	- Avantages => Maltose fermentescible
+	- Inconvénients =>
++ Alpha-amylases : 69-71°
+	- Avantages => Plus de corps et de moelleux
+	- Inconvénients => Non fermentescible
++ Mash-out : 78-80°
+	- Avantages => Arrêt d'activité enzymatique
+	- Inconvénients => Formation de polyphénols (tannins) à 90°
+
+## Ébullition
+
++ Dénaturation des enzymes au delà de 90°
++ Assainissement microbiologique en 30min
++ Isomérisation d'acide alpha en iso-alpha (amertume) maximum en 90min
++ Clarification du moût (précipitation des protéines avec polyphénols)
++ Ajout tardif ou à froid de houblon aromatique 
+	- Avantages => Maximum de flaveurs
+	- Inconvénients => Risque de contamination
+
+## Fermentation
+
++ Fermentation haute : 18-25°
++ Fermentation basse : 6-15°
++ Substances volatiles
+	- bonnes : esters ; phénols ; alcools supérieurs
+	- mauvaises : composés soufrés ;  acides organiques ; composés carbonylés ; chlorophénols
++ Fermentation principale en 1 semaine
++ Fermentation secondaire en 1-3 semaines (clarification, affinage)
+
+## Conditionnement
+
++ Sucre < 10g/L
++ Lactose non fermentescible pour adoucir 
++ Maturation en bouteille 1 semaine à 20° (refermentation)
+
+## Conservation
+
++ Conserver les bouteilles verticales dans l'obscurité à 5-10° stable pendant 4 mois.
++ Conserver les bouteilles verticales dans un réfrigérateur (0-5°)  pendant 6-8 mois.

goethe.md

@@ -1,56 +1,67 @@
 # Goethe (IPA)
 
+**Recette pour 8L de bière (~5,5%) embouteillée**
+
 ## Brassage
+
 + 1,5kg malt d'orge de base
 + 0,5kg malt d'orge crystal 
-+ 4L eau Fiée des Lois
++ 4L eau Fiée des Lois (pH 7,2)
++ 3mL sulfate de calcium (gypse)
 
-1. Préchauffage eau 51°
+1. Préchauffer l'eau 50-52°
+1. Ajouter sulfate de calcium
 1. Verser les malts
 1. Brasser 30min à 49-51° (protéase)
 1. Brasser 50min à 64-66° (bêta-amylase)
 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out)
 
 ## Filtration
-+ 4L eau Fiée des Lois
 
-1. Chauffer l'eau à 75°
++ 3L eau Fiée des Lois
+
+1. Chauffer l'eau à 79°
 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm
-1. Rinçage drêches avec eau chaude
+1. Rincer drêches avec eau chaude
+
+## Ébullition
 
-## Ebullition
 + 10g Houblon amérisant pelé *Magnum*
-+ 25g Houblon arômatique pelé *Cascade*
++ 25g Houblon aromatique pelé *Cascade*
 
 1. Bouillir le moût
-1. 55min avec houblon amérisant
-1. 5min avec houblon arômatique
+1. Ajouter houblon amérisant, attendre 60min
+1. Ajouter houblon aromatique, attendre 0min
 
 ## Refroidissement
-+ 1,5L eau Fiée des Lois
 
-1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 20°
+1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25°
 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm
-1. Ajout eau dans moût 
 
 ## Fermentation
+
 + 6g levure *Brewferm Top*
++ 2,5L eau Fiée des Lois
 
 1. Rehydrater levure
-1. Transferer moût dans sceau
+1. Transférer moût dans sceau
 1. Ajouter levure au moût
-1. 2 semaines de fermentation à 18-22°
+1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total)
+1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22°
+1. Laisser reposer 15 jours de fermentation secondaire à 12-16°
 
 ## Conditionnement
-+ 50g sucre
-+ 25cL eau Fiée des Lois
 
-1. Bouillir l'eau, ajouter sucre, bouillir 2min
-1. Refroidir eau sucrée jusqu'à 20°
-1. Transferer moût dans marmite (clarification)
-1. Ajout eau sucrée au moût
-1. Retrasnférer moût dans sceau avec robinet (nettoyé)
-1. Embouteillage
++ 50g vergeoise brune
++ 0,2L eau Fiée des Lois
+
+1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu)
+1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise, bouillir 5min
+1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25°
+1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total)
+1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé)
+1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites)
 
 ## Refermentation
-1. 14 jours 18-20°.
+
+1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°.

panzer.md

@@ -1,58 +1,70 @@
 # Panzer (Stout)
 
+**Recette pour 8L de bière (~6,5%) embouteillée**
+
 ## Brassage
+
 + 1,5kg malt d'orge de base
 + 0,15kg malt roasted 
-+ 4L eau Aix les Bains
++ 4L eau Aix les Bains (pH 7,2)
++ 1mL sulfate de calcium (gypse)
 
-1. Préchauffage eau 71°
+1. Préchauffer l'eau 50-52°
+1. Ajouter sulfate de calcium
 1. Verser les malts
 1. Brasser 15min à 49-51° (protéase)
 1. Brasser 40min à 64-66° (bêta-amylase)
 1. Brasser 10min à 77-79° (mash-out)
 
 ## Filtration
-+ 4L eau Aix les Bains
 
-1. Chauffer l'eau à 75°
++ 3L eau Aix les Bains
+
+1. Chauffer l'eau à 79°
 1. Filtrer brassin avec tamis 0,8mm
-1. Rinçage drêches avec eau chaude
+1. Rincer drêches avec eau chaude
+
+## Ébullition
 
-## Ebullition
 + 10g Houblon amérisant pelé *Groovers gold*
-+ 10g Houblon arômatique pelé *Tradition*
-+ 250g vergeoise blonde
++ 10g Houblon aromatique pelé *Tradition*
++ 500g vergeoise brune
 
 1. Bouillir le moût
 1. Ajouter vergeoise dans moût
-1. 85min avec houblon amérisant
-1. 5min avec houblon arômatique
+1. Ajouter houblon amérisant, attendre 55min
+1. Ajouter houblon aromatique, attendre 5min
 
 ## Refroidissement
-+ 1,5L eau Aix les Bains
 
-1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 20°
+1. Refroidir moût au bain-marie froid jusqu'à 25°
 1. Filtrer moût avec toile 0,2mm
-1. Ajout eau dans moût 
 
 ## Fermentation
+
 + 11,5g levure *Safale S-04*
++ 2,5L eau Aix les Bains
 
 1. Rehydrater levure
-1. Transferer moût dans sceau
+1. Transférer moût dans sceau
 1. Ajouter levure au moût
-1. 2 semaines de fermentation à 18-22°
+1. Ajouter eau froide dans moût (~8,6L total)
+1. Laisser reposer 5 jours de fermentation principale à 18-22°
+1. Laisser reposer 20 jours de fermentation secondaire à 12-16°
 
 ## Conditionnement
-+ 50g sucre
-+ 25cL eau Aix les Bains
 
-1. Bouillir l'eau, ajouter sucre, bouillir 2min
-1. Refroidir eau sucrée jusqu'à 20°
-1. Transferer moût dans marmite (clarification)
-1. Ajout eau sucrée au moût
-1. Retrasnférer moût dans sceau avec robinet (nettoyé)
-1. Embouteillage
++ 50g vergeoise brune
++ 100g lactose
++ 0,2L eau Aix les Bains
+
+1. Sous-tirer bière verte dans marmite (clarification, ~0,8L perdu)
+1. Bouillir 0,2L d'eau, ajouter vergeoise et lactose, bouillir 5min
+1. Refroidir eau sucrée au bain-marie froid jusqu'à 25°
+1. Ajouter eau sucrée à bière verte (~8L total)
+1. Transférer bière verte dans sceau avec robinet (nettoyé)
+1. Embouteiller (~ 5 grandes + 12 petites)
 
 ## Refermentation
-1. 14 jours 18-20°.
+
+1. Laisser reposer 10 jours de refermentation à 18-22°.